加碼3R電商，勢(shì)在必行。

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在盒馬2020年的戰(zhàn)略目標(biāo)中，盒馬工坊是重點(diǎn)。

盒馬總裁侯毅在公布2020年戰(zhàn)略時(shí)曾提出：“我希望到年底，盒馬有50%商品外面是買不到的，是盒馬真正站在消費(fèi)者角度，獨(dú)家開發(fā)制作的，是真正能夠引領(lǐng)品質(zhì)、引領(lǐng)時(shí)尚的商品?！?/p>

為此，今年3月19日盒馬組建了全新的3R事業(yè)部。

事實(shí)上，盒馬工坊是盒馬初創(chuàng)時(shí)就有的自有品牌之一，可為消費(fèi)者提供各類菜品，囊括了半成品菜、熟食、面點(diǎn)等品類。盒馬工坊的半成品、熟食產(chǎn)品主要擺放在冷柜，也就是門店最引流的區(qū)域。

盒馬工坊的熟食、半成品菜、面點(diǎn)，對(duì)應(yīng)了宴席中的冷盤、小炒、大菜、湯羹鍋物、點(diǎn)心等餐品。其中，半成品菜占據(jù)目前較大的SKU數(shù)（Stock Keeping Unit，存貨單元——筆者注），且具體SKU數(shù)會(huì)隨著時(shí)節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整。

據(jù)盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人張千透露，疫情期間，盒馬工坊半成品菜的SKU一度達(dá)到100，隨著疫情逐漸好轉(zhuǎn)，SKU逐漸回落到正常水平。但今年以來，盒馬工坊的SKU整體保持在200左右。

簡(jiǎn)言之，盒馬工坊2020年的菜品類型（即SKU）始終保持在100-200種左右。

數(shù)量繁多的菜品，有不少是盒馬工坊和餐飲老字號(hào)、手藝人、網(wǎng)紅名牌等合作試水的產(chǎn)物。

比如盒馬工坊和喜茶、奈雪の茶合作推出的奶茶味青團(tuán)、粽子；和北京老字號(hào)護(hù)國(guó)寺合作開發(fā)的瓶裝豆汁；和蘇州嚴(yán)阿姨合作開發(fā)的本幫特色八寶飯；和新雅粵菜館聯(lián)合開發(fā)的雞汁百葉包、手工紅燒獅子頭；以及和張飛牛肉合作開發(fā)的麻辣牛肉……等。

盡管盒馬工坊聯(lián)合喜茶和奈雪の茶開發(fā)的奶茶味青團(tuán)銷量達(dá)到了百萬級(jí)，但盒馬工坊仍要解決一個(gè)重要問題：開發(fā)周期。和喜茶、奈雪の茶聯(lián)名開發(fā)青團(tuán)僅在研發(fā)階段就耗時(shí)45天，加上產(chǎn)品策劃、食品審批等流程，整體流程非常緊張。而盒馬工坊一般半成品菜從策劃到商品上架的正常流程只需要1.5-2個(gè)月左右。

若無專業(yè)廚師、研發(fā)人員以及供應(yīng)鏈的支持，3R鋪開到全國(guó)范圍幾乎是不可想象的事。

例如盒馬工坊今年和張飛牛肉的合作，把保質(zhì)期只有7天左右、需要全程冷鏈的麻辣牛肉送到了北上廣深消費(fèi)者的餐桌，成為一個(gè)優(yōu)秀的案例：合作僅3個(gè)月，張飛牛肉的月銷售額增長(zhǎng)了10倍，從20萬激增到200萬規(guī)模。

成立3年，盒馬工坊終于做到了月成交額破億，并計(jì)劃在上海開設(shè)獨(dú)立門店。7月15日，盒小馬（上海）餐飲管理有限公司成立，獨(dú)立門店開業(yè)只是時(shí)間問題。

憑借覆蓋全國(guó)23城市的體量，盒馬工坊在每個(gè)城市都可以做到因地制宜（如在廣州開發(fā)白斬雞、在南京開發(fā)鹽水鴨），并為消費(fèi)者在當(dāng)?shù)毓蠢粘鲆环爸袊?guó)美食地圖”（如在上海推出改良后的四川麻辣牛肉）。

但問題也隨之而來，盒馬工坊和餐飲商家的合作模式具備可持續(xù)性嗎？

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當(dāng)然，盒馬工坊的主要產(chǎn)品，無論是半成品菜還是熟食，都有保質(zhì)期短、時(shí)令性強(qiáng)等特點(diǎn)。因此在配送節(jié)奏、菜品更新、本地供應(yīng)鏈建設(shè)等方面，盒馬工坊還要做很多。

菜品的更新速度上，盒馬工坊對(duì)食材季節(jié)性的要求導(dǎo)致其每個(gè)月上新、下撤的菜品SKU數(shù)量大約在20-30個(gè)左右。按照盒馬工坊平均1.5-2個(gè)月的開發(fā)速度，以及消費(fèi)者對(duì)菜品新鮮感的需求，盒馬不得不“一直奔跑”。

在不同的地區(qū)，盒馬工坊本地團(tuán)隊(duì)須針對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需要研發(fā)新的菜品組合，這也導(dǎo)致盒馬工坊在其他城市的菜品成功經(jīng)驗(yàn)難以移植。相比餐飲供應(yīng)鏈公司自建中央廚房的方案，盒馬工坊只能依托當(dāng)?shù)毓?yīng)鏈。

目前盒馬工坊研發(fā)菜品的模式是與供應(yīng)商合作開發(fā)菜品，食材配送則通過當(dāng)?shù)毓?yīng)商配送至盒馬本地倉儲(chǔ)。說白了，盒馬工坊依托的就是其背后阿里強(qiáng)大的供應(yīng)鏈尤其是冷鏈物流。這一特點(diǎn)，導(dǎo)致了一旦疫情結(jié)束中國(guó)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)往日秩序，餐飲企業(yè)仍將恢復(fù)往日中央廚房+冷鏈物流的傳統(tǒng)形式，盒馬工坊也就不再具有當(dāng)前的價(jià)值。

當(dāng)然，盒馬這套成熟的針對(duì)低溫產(chǎn)品的供應(yīng)鏈管理體系（包括產(chǎn)品的生產(chǎn)管理、物流管理、品質(zhì)管理體系），確實(shí)可以保證供應(yīng)鏈效率以及降低供應(yīng)鏈成本。因此即便疫情結(jié)束，我們也不能斷言餐飲企業(yè)就不再選擇與盒馬工坊合作。

盒馬工坊也在做出改變。盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)透露：當(dāng)前盒馬工坊1300多款菜品中，有60%是自主研發(fā)的。未來，“自主”的比例應(yīng)當(dāng)還將有進(jìn)一步的提升。

因此，未來無論是盒馬工坊自己“單干”還是繼續(xù)開發(fā)聯(lián)名產(chǎn)品，都還蠻值得期待的。

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